Το χρυσάφι της Ελληνικής φύσης
Η ζαφορά ή σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο.
Κοστίζει 10 φορές περισσότερο από τη βανίλια και 50 φορές περισσότερο από το κάρδαμο.
Για 1 γρ. σαφράν απαιτούνται περισσότερα από 160 λουλούδια.
Παράγεται από τα στίγματα του φυτού κρόκος, που καλλιεργείται και στη χώρα μας.
Χαρακτηριστικά του φυτού
Ο κρόκος είναι ένα μικρό πολυετές φυτό, βολβοειδές.
Τα λεπτά μακριά φύλλα του ξεκινούν κατευθείαν από τον βολβό.
Τα μεγάλα βιολετί άνθη του με το σχήμα φλιτζανιού έχουν υπέρους στολισμένους με τρία μακριά κιτρινοπορτοκαλόχρωμα στίγματα .
Τα στίγματα αυτά, όταν αποξηραθούν, δίνουν το σαφράν του εμπορίου, λεπτά νήματα με βαθυκόκκινο χρώμα, που αναδύουν μια δυνατή και διαπεραστική μυρωδιά, πολύ ιδιαίτερη, πικάντικη, λίγο πικρή και ένα ισχυρό άρωμα ζεστό και αρωματικό.
Προέλευση-Ιστορία
Ο κρόκος πρωτοεμφανίστηκε στην Ελλάδα και στη Μικρά Ασία από τα προϊστορικά ακόμη χρόνια.
Οι Έλληνες το μετέφεραν στις αποικίες τους και το έκαναν έτσι γνωστό και στη Δύση, όπου και καταξιώθηκε.
Ήταν ένα από τα προσφιλέστερα φυτά των αρχαίων Ελλήνων, Αιγυπτίων και Ρωμαίων, για το άρωμα, το χρώμα, τις θεραπευτικές και τονωτικές του ιδιότητες. Από τον Όμηρο αναφέρθηκε ως φάρμακο και ως άρωμα.
Επίσης το σαφράν είναι ένα από τα αρχαιότερα χρωστικά υλικά.
Στην αρχαία Αίγυπτο το χρησιμοποιούσαν σαν χρωστική ουσία για περίπου 3.000 χρόνια για το βάψιμο των σαβάνων, μέσα στα οποία τύλιγαν τις μούμιες.
Στην αρχαία Ελλάδα και στη Ρώμη έβαφαν τα νυφικά φουστάνια με ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα.
Ιδιότητες
Η κροκίνη, που περιέχει η ζαφορά, είναι η πηγή της χρωστικής της ιδιότητας, ενώ η πικροκροκίνη της δίνει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση, καθώς και αιθέρια έλαια στα οποία οφείλει τις φαρμακευτικές της ιδιότητες.
Λειτουργεί σαν άριστο φάρμακο για το στομάχι, διευκολύνοντας την πέψη και βοηθώντας την όρεξη.
Θεωρείται άριστο σπασμολυτικό, καταπραΰνει τους κολικούς των νεφρών και της κοιλιάς.
Στη μαγειρική
Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τα στίγματα, τα οποία χάρη στις αρωματικές, χρωστικές και φαρμακευτικές ουσίες, που περιέχουν, χρησιμοποιούνται ως άρτυμα.
Σε κάθε πιάτο, που συνοδεύει, διεγείρει την όρεξη και τονώνει το στομάχι.
Η μόνη καθαρά Ελληνική συνταγή με ζαφορά έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα και αναβιώνει κάθε Πάσχα στην Αστυπάλαια, το ωραίο νησί των Κυκλάδων.
Πρόκειται για άγλυκα κουλούρια με έντονο κίτρινο χρώμα από τη ζαφορά.
Η ζαφορά χρησιμοποιείται και στην προετοιμασία διεθνών πιάτων, όπως η Ισπανική Παέγια, το Ρυζότο Μιλανέζε, η Γαλλική Μπουγιαμπέσα.
Στο φαγητό βάζουμε μια πολύ μικρή ποσότητα ζαφοράς. Μπορούμε να μουσκέψουμε μερικές ίνες σε ζεστό νερό ή χυμό λεμονιού και να ρίξουμε το υγρό στο φαγητό ή να τρίψουμε τους ξερούς ανθοστήμονες απευθείας στην κατσαρόλα ή στο πιάτο.
Βιβλιογραφία:
1. Περιοδικό "Πρακτική" τ. 169/1995
2. Θεραπευτικά φυτά Γ΄ τόμος Petit Larousse
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου