Λαχανοντολάδες ή σαρμάδες με κρεμώδη σάλτσα λεμονιού

Λαχανοντολμάδες ή σαρμάδες,
 όπως τους λέμε στη Βόρεια Ελλάδα. 

Οι λαχανοντολμάδες στη Μακεδονία αποτελούσαν παραδοσιακά ένα από τα κύρια πιάτα του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

Με τα χρόνια το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι εμπλουτίστηκε με περισσότερες επιλογές, κάποιες από αυτές ξενόφερτες.

Δεν παύουν όμως να αποτελούν ένα πολύ αγαπημένο και νόστιμο φαγητό, που κυριαρχεί στις προτιμήσεις μας και το απολαμβάνουμε όλο τον χρόνο.

Τα ελαφρώς ζεματισμένα φύλλα του λάχανου τυλίγουν με φροντίδα και αγάπη την πεντανόστιμη γέμιση από κιμά, ρύζι, μυρωδικά και άλλα λαχανικά σε μια τέλεια συνύπαρξη.

Ο χυμός του μυρωδάτου λεμονιού, χτυπημένος με αυγά σε αυγολέμονο, αγκαλιάζει τα μαγειρεμένα ντολμαδάκια και χαρίζει άπλετα το υπέροχο άρωμά του και την ταιριαστή όξινη γεύση του.

Χρήσιμες οδηγίες

Είναι σημαντικό, το λάχανο, που θα χρησιμοποιήσουμε, να είναι κατάλληλο για τύλιγμα λαχανοντολμάδων. 
Ένα λάχανο μεγάλο, ελαφρώς πλατύ, όχι σφιχτό και σκληρό είναι μια καλή επιλογή για αυτόν τον σκοπό.
Διαχειριζόμαστε το λάχανο αφαιρώντας τα 2-3 εξωτερικά φύλλα του, που είναι εκτεθειμένα και συνήθως  κατεστραμμένα. 

Αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι του σε βάθος, σχηματίζοντας με το μαχαίρι κώνο.

Τοποθετούμε το λάχανο σε μεγάλη κατσαρόλα με ζεστό νερό με το κομμένο μέρος του κάτω. Το σκεπάζουμε με το καπάκι και το αφήνουμε να βράσει για 5-6 λεπτά. Το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και ανοίγουμε τα φύλλα του προσεκτικά, προσέχοντας να μην σκιστούν. Αν κάποια παραμένουν σκληρά τα βράζουμε λίγο ακόμη.

Αφαιρούμε τα χοντρά κοτσάνια των φύλλων και τα κόβουμε στο μέγεθος, που θέλουμε, για να τυλίξουμε τα ντολμαδάκια. 

Υλικά

1 μεγάλο λάχανο, 2 κιλά περίπου

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο (μοσχαρίσιο και χοιρινό)

1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

1/2 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι γλασέ ή καρολίνα

1 αυγό

Μαϊντανό, άνηθο, ψιλοκομμένα

Αλάτι, πιπέρι

Για το αυγολέμονο

2 αυγά

1 λεμόνι, τον χυμό του

2 κουταλιές της σούπας κορνφλάουρ

Οδηγίες

Ετοιμάζουμε τα φύλλα του λάχανου, σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα υλικά για τη γέμιση, το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, τον κιμά, 2 κουταλιές της σούπας από το ελαιόλαδο, το ρύζι, πλυμένο καλά, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το αυγό, το αλάτι και το πιπέρι. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά, να ενωθούν μεταξύ τους.

Βάζουμε στην παλάμη μας ένα φύλλο λάχανου. Τοποθετούμε στη μια άκρη του μια ποσότητα γέμισης, ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου, αναδιπλώνουμε τις πλαϊνές πλευρές του προς τα μέσα και το τυλίγουμε σε ρολό. 

Στρώνουμε τη βάση της κατσαρόλας με τα φύλλα του λάχανου, που δεν είναι κατάλληλα για τύλιγμα. Τοποθετούμε από πάνω με τη σειρά και κολλητά μεταξύ τους, χωρίς να αφήνουμε κενά, τα ντολμαδάκια και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα λάχανου, που περίσσεψαν.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αλάτι, όσο χρειάζεται.

Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με ένα βαρύ πιάτο γυρισμένο ανάποδα και τα καλύπτουμε με νερό.

Τα βάζουμε σε μέτρια φωτιά, τα σκεπάζουμε με το καπάκι και τα βράζουμε για 1 περίπου ώρα και 10 λεπτά.

Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο

Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά. 

Διαλύουμε στον χυμό του λεμονιού το κορνφλάουρ, τον προσθέτουμε στα αυγά και ανακατεύουμε καλά.

Παίρνουμε με την κουτάλα ζωμό από τους λαχανοντολάδες και τον προσθέτουμε στο μείγμα αυγού-λεμονιού.  Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις και επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο στους ζεστούς λαχανοντολμάδες και ανακινούμε ελαφρά την κατσαρόλα, ώστε να διαλυθεί και να ενσωματωθεί γρήγορα με τον υπόλοιπο ζωμό.