Ένα θεσπέσιο πιάτο με λεπτές ισορροπημένες γεύσεις.
Τα παλαμοσχιδή φύλλα της αμπέλου με τη λεπτή όξινη γεύση τους προσφέρονται να κλίσουν σφιχτά στην αγκαλιά τους τη νόστιμη γέμιση του κιμά, αρωματισμένη με μυρωδικά, μπαχαρικά και λαχανικά.
Επιστέγασμα η λεμονάτη κρεμώδης σάλτσα, που σκεπάζει τα ντολμαδάκια σαν ανάλαφρο πέπλο και απογειώνει τη γευστική απόλαυση στο έπακρον.
Προετοιμασία των αμπελόφυλλων και συντήρησή τους.
Προσέχουμε τα αμπελόφυλλα, που επιλέγουμε, να έχουν μέτριο μέγεθος και να είναι τρυφερά, χωρίς στίγματα και σημάδια. Επίσης η διάταξή τους να μην έχει μεγάλες σχισμές, ώστε να μπορούν να συγκρατούν τη γέμιση του κιμά κατά το τύλιγμά τους.
Αν είναι φρέσκα, τα πλύνουμε καλά, τα κάνουμε πακετάκια των 10-15 φύλλων και τα ζεματάμε σε νερό, που βράζει, για ένα λεπτό περίπου. Κατά τη διαδικασία αυτή θα πάρουν ένα ανοιχτόχρωμο κιτρινοπράσινο χρώμα. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν, πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Σε αυτήν την κατάσταση μπορούμε, αν το επιθυμούμε, να τα τοποθετήσουμε σε σακούλες κατάψυξης και να τα συντηρήσουμε στον καταψύκτη, προκειμένου να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα.
Υλικά
80-90 αμπελόφυλλα
1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
800 γρ. κιμά ανάμεικτο (μοσχαρίσιο και χοιρινό)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι τσαγιού πράσο ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι τύπου καρολίνα ή γλασέ
1/2 φλιτζάνι τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/3 φλιτζάνι τσαγιού άνηθο
1/2 κουταλάκι δυόσμο
Αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 λεμόνι, τον χυμό του
2 κουταλιές κορνφλάουρ
Ετοιμάζουμε τα αμπελόφυλλα, όπως προαναφέραμε.
Για τη γέμιση
Σ' ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το πράσο, το πλυμένο ρύζι, το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, το πιπέρι και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε καλά, έτσι ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
Για το τύλιγμα
Βάζουμε στην παλάμη του αριστερού μας χεριού ένα αμπελόφυλλο με τη φαρδιά άκρη του στο πάνω της παλάμης. Παίρνουμε μια κουταλιά κιμά, την εναποθέτουμε στη φαρδιά άκρη του και με το δεξί χέρι τυλίγουμε σφικτά σε ρολό, γυρίζοντας και τα πλαϊνά του φύλλου προς τα μέσα.
Η αλήθεια είναι ότι το τύλιγμα των φύλλων παίρνει αρκετό χρόνο και χρειάζεται υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει πραγματικά και με το παραπάνω αυτόν τον κόπο.
Σε μια κατσαρόλα με φαρδύ πάτο στρώνουμε στη βάση της μερικά αμπελόφυλλα και τοποθετούμε τους ντολμάδες σε κυκλική διάταξη με τη σειρά τον ένα δίπλα στον άλλο και χωρίς να αφήνουμε κενά μεταξύ τους.
Αν χρειαστεί να κάνουμε και δεύτερη σειρά, στρώνουμε μεταξύ των δύο σειρών και πάλι αμπελόφυλλα.
Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με νερό, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αλατίζουμε.
Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο γυρισμένο ανάποδα, να σκεπάζει τα ντολμαδάκια και να τα πιέζει προς τα κάτω. Αυτό θα τα βοηθήσει να μην διαλυθούν κατά τον βρασμό τους.
Βράζουμε τα ντολμαδάκια σε μέτρια φωτιά για 50 λεπτά περίπου ή μέχρι να σκάσει ο κόκκος του ρυζιού (όπως έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές). Στο μεσοδιάστημα αφαιρούμε το πιάτο.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Ετοιμάζουμε την κρεμώδη σάλτσα λεμονιού
Σ' ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού και χτυπάμε δυνατά το μείγμα να αφρατέψει. Διαλύουμε το κορνφλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε στο μείγμα αυγών.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ζεστό ζωμό από τα ντολμαδάκια, που βράσαμε. Προσθέτουμε σταδιακά το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφρά ρευστή κρέμα. Το πόσο πηχτή ή αραιή θέλουμε να είναι η κρέμα λεμονιού, θα εξαρτηθεί από τη ποσότητα ζωμού, που θα βάλουμε.
Σερβίρουμε τα ντολμαδάκια σε πιάτο, ρίχνοντας με μια κουτάλα τη ζεστή κρεμώδη σάλτσα λεμονιού από πάνω.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου