Τσουρέκι πολίτικο, εξαιρετικά αφράτο

Πάσχα και φέτος και η παράδοση για τα πασχαλινά τσουρέκια πρέπει να τηρείται και να μεταδίδεται στους νεότερους.

Μια ιδιαίτερη διαδικασία, όχι γιατί είναι δύσκολη, αντίθετα θα έλεγα, αλλά γιατί είναι ένας σημαντικός θρησκευτικός συμβολισμός και ένα πολύ ισχυρό στοιχείο της Ελληνικής παράδοσης, ιδίως τις ημέρες του Πάσχα.

 Υλικά

1200 γρ. αλεύρι για τσουρέκι

220 γρ. βούτυρο γάλακτος

400 γρ. ζάχαρη

240 γρ. γάλα

4 αυγά

30 γρ. ξηρή μαγιά

10 γρ. μαχλέπι σε σκόνη

5 γρ. μαστίχα Χίου σε σκόνη

χυμό και ξύσμα από 1 πορτοκάλι

1 κρόκο αυγού με 1 κουταλιά νερό για τη επάλειψη

 

Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα (το θέλουμε χλιαρό) και το ρίχνουμε σε μπολ. Προσθέτουμε τη μαγιά και 250 γρ. περίπου από το αλεύρι, ανακατεύουμε το μείγμα, να γίνει ένας παχύρευστος χυλός. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος για 30 - 40 λεπτά να φουσκώσει.

Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ να γίνουν μαρέγκα.

Όταν φουσκώσει το προζύμι, το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα με τον γάντζο.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σταδιακά, το μαχλέπι και τη μαστίχα Χίου. Ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε τους κρόκους και την μαρέγκα και ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, αφράτη και υγρή.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια μεγάλη βουτυρωμένη λεκάνη, τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος (π.χ. σε προθερμασμένο φούρνο στους 40 βαθμούς) να φουσκώσει μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε επιφάνεια εργασίας και πλέκουμε τσουρέκια στο μέγεθος και το σχήμα, που επιθυμούμε. 

Τα τοποθετούμε σε ταψί πάνω σε λαδόκολλα με κάποια απόσταση μεταξύ τους και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 60 με 90 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς με αέρα.

Χτυπάμε τον κρόκο αυγού με μια κουταλιά νερό και με πινέλο αλείφουμε με απαλές κινήσεις τα τσουρέκια. 

Τα ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά περίπου. Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν.